Doce casas mezclaras componen esta ruta en las montañas hacia el suroeste de Malinalco. La primera en el camino, la mezcaleria “Peña colorada”, conserva la forma en que los tatarabuelos extraían el elixir suculento del noble agave, para ofrecerle a la humanidad el espíritu de Mayaguel, diosa mexica de la embriaguez, y por añadidura, de la fertilidad.
El maestro mezcalero, alquimista de esta bebida mística, debe conocer el entorno para ubicar los agaves silvestres que han alcanzado una madurez aproximada de ocho años.
La primera etapa de la producción es la cocción de las piñas en un horno artesanal, conectado a la tierra, que utiliza cedro tepeguaje, por la cantidad de brasa que produce, ya que se requiere que las piedras volcánicas alcancen el rojo vivo, calor imprescindible para que los corazones del maguey se coloquen en mitades en las orillas y se cubran con palmas durante tres días.
La segunda etapa es la molienda, aquí el maestro prueba las piñas cocidas y decide cuales se desgarran con mazos de madera para dejar la pura fibra de la planta, que durante siete días se fermenta con agua para obtener una especie de caldo dulzón, en el que se cultivan las levaduras que generan alcohol etílico y gas carbónico.
La tercera etapa es el proceso de destilación en alambique, en el que se separa el agua del llamado “mosto” o primer destilado, a través de la evaporación. Una segunda destilación se lleva a cabo con el mezcal ordinario, del que se obtiene «el sanalotodo» para ser disfrutado.
¡Por la salud de todos! Gracias por este día lleno de fuego y transformación, acompañado de las delicias de la milpa.
